HACCP手法
HACCP手法とは食品原材料の飼育、栽培、加工、製造、保管、輸送、販売などの一連の取り扱いにおいて、人の健康に影響を与える可能性のある全ての食品衛生の危害要因（生物的、化学的、物理的）を予測して評価を行い、重要管理点を定め計画的に監視、修正、是正処置を実施し記録する手法のことです。
HACCP
の沿革
- 1959年
- 米国ピルスベリー社が宇宙食の安全性確保のHACCP手法を構築
- 1973年
- 米国FDA（食品医薬品管理局）がGMP（適正製造規範）基本法の施工に伴い、低酸性缶詰食品のGMP規則にHACCP概念を導入
- 1993年
- Codex（国際食品規格）委員会がHACCP適用ガイドラインを作成
- 1995年
- 米国FDA水産食品HACCP規則
- 1996年
- 米国USDA食鳥肉製品HACCP規則
厚生労働省 総合衛生管理製造過程の承認制度（食品衛生法13条）制定 - 1998年
- 農林水産省、厚生労働省 食品の製造過程管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP手法支援法 金融、税制面での優遇措置）制定
- 2001年
- 米国FDAジュース製品HACCP規則
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) - 衛生標準作業手順
- (1)
- 使用水の安全性
- (2)
- 食品に接触する表面の状態と清潔さ
- (3)
- 交差汚染の予防
- (4)
- 手指洗浄及び手指消毒施設並びにトイレの衛生的維持
- (5)
- 食品不適にする物質からの防御
- (6)
- 有害化合物の表示、保管、使用
- (7)
- 従事者の健康管理
- (8)
- 有害小動物、害虫管理
（米国ＦＤＡ水産食品ＨＡＣＣＰ規則におけるＧＭＰ規則）
GMP(Good Manufacturing Practice ) - 適正製造基準（規範）
- (1)
- 農林水産物の採取における衛生管理
- (2)
- 食品取扱施設等における衛生管理、施設、設備、そ族及び昆虫対策、廃棄物及び排水処理、食品の取扱い、使用水管理、食品衛生責任者、記録、回収、廃棄、管理運営要領、検食、情報の提供
- (3)
- 食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理
- (4)
- 食品取扱施設等における食品取扱者等に対する教育訓練
- (5)
- 運搬
- (6)
- 販売
食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
レストランでのHACCP管理とは
HA : 店舗の危害分析を行う
CCP : 店舗の重要項目管理を行う
店舗のHA（危害分析）
生物的危害分析 － 細菌（バクテリア）、ウィルス、寄生虫など
化学的危害分析 － 植物性・動物性自然毒、残留農薬、劇薬、洗浄剤、殺虫剤、アレルギー物質など
物理的危害分析 － 包丁の欠け、金ブラシ等の金属片、危険な硬い骨ガラス片、部品破片、プラスチック片など
品質的危害分析 － 毛髪、虫（飛来虫、徘徊虫）、ビニール片、木片、紙片など
その他精神的ダメージを与える異物等
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